Bei der gestrigen Endrunde in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) erzielte das Siegerduo die höchste Punktzahl. Dicht auf den Fersen folgten ihnen auf Platz zwei Küchenchef Felix Wozar mit Weinenthusiast Chris Budich aus dem Bullrian in Arosa mit ihrem Amuse-Bouche «Arosa-Bergliebe».

Den dritten Rang erlangten Head Chef Luis Romo mit Sommelier Kristoffer Nilsson aus der Brasserie Uno in Zermatt mit ihrem Amuse-Bouche «I lost my deer tartare ball in the forest».

Kochen hat mit Können zu tun, aber auch mit Kopfarbeit – und im Idealfall findet beides in einem genialen Zusammenspiel von Küchenchefs und Sommeliers statt. Vor diesem Hintergrund ist der «Gramona Amuse» ohne Zweifel kein Nullachtfünfzehn-Wettbewerb und war auch diesmal ein Gewinn alle. «An der heutigen Austragung haben wir stärker denn je erfahren, wie sehr wir alle voneinander profitieren können, wenn Köchinnen und Köche mit Sommelièren und Sommeliers zusammenarbeiten», schilderte es Markus Lichtenstein, Geschäftsführer von Smith & Smith, an der Preisverleihung. Zum dritten Mal hatte Smith & Smith und das historische Weingut Gramona zum Contest eingeladen. Die teilnehmenden Teams, bestehend aus Köchen und Sommeliers bzw. Wein-Enthusiasten aus der Schweizer Gastronomie, mussten diesmal zum kulinarischen Trendthema «from forest to fork» ein Amuse-Bouche kreieren, das mit einem der drei Gramona Schaumweine – La Cuvee, Imperial oder III Lustros – kombiniert werden kann.

Wer hier als Duo mitmachte, setzte sich intensiv mit Komponenten, Geschmacksnoten und Konsistenz einer jeden Zutat aus den heimischen Wäldern auseinander, die schliesslich in Harmonie mit einem der Gramona-Schaumweine zu einem Amuse-Bouche kreiert wurden. Zehn Teams hatten sich in der Vorrunde für die Endausscheidung mit ihren Konzeptund Rezeptideen qualifiziert. Die Protagonisten und ihre beeindruckenden Kreationen wurden bereits kürzlich vorgestellt und sind hier nochmals ersichtlich Finalisten 2021. Am gestrigen Sonntag kam es schliesslich zum Showdown zwischen den Top Ten. Die zehn Finalistenteams traten in der SHL zum Livecooking und Präsentieren ihrer Kreationen an, die anschliessend von der Fachjury verkostet und bewertet wurden. Auch die Medienschaffenden, die der Einladung zum Finale in Luzern gefolgt waren, nahmen daran teil und gaben ihre Punktebewertung ab.

Naturschätze befeuerten Kreativität - Das Niveau aller dargebotenen «from forest to fork»-Amuse Bouches war durchwegs «outstanding», wie Kulinarikexperte und Juror Andin Willi das Unisono-Urteil der insgesamt neunköpfigen Fachjury auf den Punkt brachte. Die Natur inspirierte offensichtlich zu Kreationen, die hoch beeindruckten – hinsichtlich Idee, Umsetzung, Storytelling und optischer Präsentation sowie Inszenierung, geschmacklicher Komplexität und dem überzeugenden Umami-Zusammenspiel mit dem jeweils zum Amuse-Bouche kombinierten Schaumweins von Gramona. «Das diesjährige Thema Wald wurde unter Einbezug all seiner Schätze so fantastisch von allen beteiligten Teams umgesetzt, dass es mich sehr emotional berührt, wie wir mit unserem Contest diesmal auch unsere starke Verantwortung für den Erhalt unserer Natur als Gastronomen und Winzer öffentlich zum Ausdruck bringen konnten. Mit unseren Ideen und kreativen Arbeiten, sei es in der Küche oder im Weinberg, für unsere Natur zu kämpfen, darin sehe ich unsere grosse Hauptaufgabe, um Hoffnung für uns und alle nachfolgenden Generationen geben zu können», brachte es Weingutbesitzer Xavier Gramona

zum Ausdruck, der eigens aus Spanien zum Finale nach Luzern angereist war.

Mit der höchsten Punktzahl gewannen den Wettbewerb Sous Chefin Julia Stepanova (29) mit Sommelier und Restaurantleiter Marius Müller (28) aus dem Epoca by Tristan Brandt im Hotel Waldhaus in Flims.

In ihrem Amuse-Bouche aus einem Bovist von «Waldpilzen, Wildpfirsich und Waldkräutern», serviert in einem Luftbrotkörbchen, ergaben – neben unterschiedlich zubereiteten Pilzen, etwa als Pilzcreme, gebraten und eingelegt –, u.a. wilde Pfirsiche sowie Tannenwipfel, Kräuter- und Pilzsponge in unterschiedlichen Texturen, ein überzeugendes geschmackliches süss-saures Zusammenspiel. Überzeugend intensiviert wurde es durch den dazu passend ausgewählten Schaumwein «La Cuvee» von Gramona. Das Siegerteam Stepanova-Müller darf sich auf eine Reise nach Barcelona, inklusive Besuch des Weinguts Gramona und Dinner im Drei-Sterne-Restaurant «El Celler de Can Roca» freuen.

Das El Celler de Can Roca auf der Bucketlist der siegreichen Jungtalente «Wir haben so unglaublich viel Freude gehabt, unser Amuse-Bouche gemeinsam zu entwerfen, im Wald die Zutaten zu sammeln, auszuprobieren, was zueinander passt, in welcher Kombination und Zubereitungsart, und vor allem, was schliesslich zu welchem der drei Schaumweine von Gramona am besten harmoniert. Das allein war schon eine super Erfahrung. Dass wir damit den Geschmack einer so hochkarätigen Jury heute hier am Finale getroffen haben, ist eine unglaublich grosse Anerkennung für uns – und der Restaurantbesuch bei den Can Roca-Brüdern ist dazu einfach die Krönung», freute sich Jungköchin Julia Stepanova. Und Jungsommelier Marius Müller klärte ergänzend auf: «Das El Celler de Can Roca steht schon lange ganz oben auf unserer gemeinsamen Bucketlist». Der verdiente Sieg beim «Gramona Amuse Contest» stellt das grosse Talent und Können der beiden, die auch privat ein Paar sind, erstmals öffentlich ins Rampenlicht, was auch ihre zukünftigen Arbeitgeber freuen wird. Julia Stepanova startet ab nächster Woche neu im Team von Heiko Nieder im The Restaurant im The Dolder Grand durch; Marius Müller wechselt ins Sommelier-Team des Park Hotel Vitznau.

Auch die Zweitplatzierten, Küchenchef Felix Wozar (25) mit Weinenthusiast und Geschäftsführer Chris Budich (46) aus dem Restaurant Bullrian in Arosa, die mit ihrem Amuse-Bouche «Arosa-Bergliebe» im Zusammenspiel mit Gramonas Schaumwein «Ill Lustros» am Finale begeisterten und dem Siegerpaar mit der erzielten Punktezahl dicht auf den Fersen folgten, dürfen sich auf eine Reise nach zum Weingut Gramona freuen.

Auf Rang drei gelangten Head Chef Luis Romo (42) mit Sommelier Kristoffer Nilsson (31) aus der Brasserie Uno in Zermatt mit ihrer Amuse BoucheKreation «I lost my deer tartare ball in the forest», ebenfalls gelungen kombiniert mit dem Cava «Ill Lustros» von Gramona. Das Duo darf sich über ein Dinner für zwei Personen in einem Spitzenrestaurant in der Schweiz freuen.

Zur Auswahl stehen dafür die drei hoch ausgezeichneten Restaurants der Jurorinnen und Sommelièren Lisa Bader («The Restaurant», The Dolder Grand) und Amanda Wassmer-Bulgin («Memories», Grand Resort Bad Ragaz) sowie des Juros und Sternekochs Antonio Colaianni («Ornellaia», Zürich). Die Entscheidung dürfte also nicht ganz leichtfallen.

Alle zehn Finalisten wurden zudem mit attraktiven Preisen bedacht, darunter vor allem edle Tropfen aus dem Weingut Gramona. Der «Gramona Amuse Contest Switzerland» bietet Köchen und Sommeliers hierzulande in vielerlei Hinsicht eine fantastische Chance, sich miteinander auszutauschen, die Ideen kreativ umzusetzen, zu präsentieren und von einer Expertin und Experten-Jury samt Fachjournalistinnen und -journalisten verkosten und bewerten zu lassen. «Aus der intensiven gemeinsamen Auseinandersetzung entsteht ein riesiger Mehrwert für uns Sommelière gleichermassen wie für die Küchenchefs, von denen unsere Gäste profitieren. Deshalb besticht die Philosophie dieses Wettbewerbs auch so überzeugend, wie wir alle heute hier beim Finale erleben konnten», so das Fazit von Lisa Bader. Mitmachen lohnt sich also in jedem Fall. Stay tuned! Die nächste Austragung findet im kommenden Frühjahr statt. 

Eventdatum: 24.10.2021

Fotograf:  Reto Turotti / szenemagazin.ch

Text:  Claudia-Regina Flores

Location:  Schweizerische Hotelfachschule, Luzern

Veranstalter: SHL

Zuschauerzahl: unbekannt